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Forschung  •  Die Gießener Rohkost-Studie

Inhalt:

1 Rohkost-Ernährung
2 Ziel der Studie
3 Voraussetzung für die Studienteilnahme
4 Auswahl der Studienteilnehmerinnen
5 Untergruppen
6 Untersuchungsinstrumente
7 Ergebnisse


Rohkost-Ernährung

Unter Rohkost-Ernährung wird eine Vielzahl von Varianten alternativer Ernährungsrichtungen zusammengefaßt.

Rohkost-Formen

Abb.1: Die wichtigsten Rohkost-Ernährungsformen im Überblick (Koebnick et al. 1997)


Gemeinsam ist diesen Ernährungsformen, daß ein hoher Anteil unerhitzter Lebensmittel angestrebt wird. In den extremsten Formen wird ausschließlich Rohkost verzehrt. Es handelt sich überwiegend um vegetarische bis vegane Ernährungsweisen, auch Getreide und Getreideprodukte werden häufig nicht verzehrt. Damit besteht die Kost zum größten Teil aus Obst und Gemüse (Abb. 2).

Rohkost-Ernährung ist eine Kostform, die weitgehend oder ausschließlich  unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält. Es werden auch Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z.B. kaltgeschleuderter Honig und kaltgepreßte Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z.B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch, Trockenfisch und bestimmte Nußarten). Außerdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z.B. Fleisch und Fisch) sowie essig- und milchsaure Gemüse Bestandteil der Rohkost sein. Fett, aus frischen Lebensmitteln. Nahrungsmittel mit Zusatzstoffen werden vermieden.
Abb.2: Definition der Rohkost-Ernährung
(Arbeitsgruppe Rohkost, Gießen 1995, Strassner et al. 1997)

Ziel der Studie

Ziel der Gießener Rohkost-Studie war es, die verschiedenen Richtungen der Rohkostbewegung in Deutschland zu erfassen sowie das Ernährungsverhalten und den Ernährungsstatus von Rohköstlern zu untersuchen. Dazu sollten die Lebensmittelauswahl, das Ernährungsverhalten und damit die Nährstoffaufnahme von Rohköstlern, die eine omnivore (alle Lebensmittelgruppen einschließende), eine (ovo-lacto)-vegetarische (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Produkte daraus ausschließende) oder eine vegane (alle Lebensmittel tierischen Ursprungs ausschließende) Form praktizieren, betrachtet werden.


Voraussetzung für die Studienteilnahme

Folgende Voraussetzungen wurden für die Teilnahme an der gesamten Studie (für Phase II mit Blutentnahme und 7-Tage Schätzprotokoll) festgelegt:

  • mengenmäßiger Anteil der Rohkost an der täglichen Ernährung (ohne Getränke, gemäß 7-Tage Schätzprotokoll) mehr als 70 %
  • mehr als 14 Monate Rohkost-Ernährung
  • 25 - 64 Jahre
  • Nichtraucher
  • keine Darmoperation

Auswahl der Studienteilnehmer

Über Anzeigen in Zeitschriften sowie durch Verteilen von Handzetteln auf Kongressen, bei Vortragen und Gesprächskreisen über die Rohköstler zu erreichen waren, wurden von Dezember 1992 bis Januar 1993 potentielle Studienteilnehmer angesprochen. Mit Hilfe eines Vorfragebogens wurde eine Vorauswahl von den Personen getroffen (Tab. 1), die anhand von Selbsteinschätzung einen Rohkost-Anteil von mindestens 70 %, eine Dauer der Rohkost-Ernährung von 4 Monaten und ein Alter über 16 Jahren (jeweils bezogen auf April 1993) ausweisen konnten. Diese Personen erhielten einen Hauptfragebogen (Phase I). Aufgrund dieses wurden Personen, die 25 - 64 Jahre alt waren, frei von Darmerkrankungen waren und entsprechend der im Hauptfragebogen enthaltenen Häufigkeitstabelle mindestens 85 % der täglichen Nahrungsmenge als Rohkost verzehrten, in die Phase II, die Blutentnahme, einbezogen.

Tab. 1: Auswahl der Studienteilnehmer der Gießener Rohkost-Studie
verschickte Vorfragebögen 1328
zurückgeschickte und auswertbare Vorfragebögen 1085
verschickte Hauptfragebögen 865
zurückgeschickte und auswertbare Hauptfragebögen 758
Einladung zur Blutentnahme 343
zur Blutentnahme erschienen 236
vollständiger Datensatz 201

 


Untergruppen

Von den 201 Teilnehmern waren 94 Männer und 107 Frauen. Um sowohl dem Aspekt des Anteils der Rohkost an der Gesamtkost als auch dem Anteil Lebensmittel tierischer Herkunft gerecht zu werden, wurden 2 Arten von Gruppeneinteilungen gewählt:

nach Rohkost-Anteil (prozentualer Anteil der Nahrungsmenge, außer Getränke):

- bis 80 %: 17 Männer, 32 Frauen
- bis 90 %: 30 Männer, 43 Frauen
- bis 100 %: 34 Männer, 29 Frauen

nach Anteil tierischer Lebensmittel:

- omnivore Rohköstler: 29 Männer, 27 Frauen
- vegetarische Rohköstler: 32 Männer, 56 Frauen
- vegane Rohköstler: 33 Männer, 24 Frauen


Untersuchungsinstrumente

Im Verlauf der Gießener Rohkost-Studie wurden folgende Informationen bzw. Daten gesammelt:


1. Fragebogen (Vorfragebogen)

Inhalt: Information über Dauer und Ausmaß der Rohkost-Ernährung
Zweck: Vorauswahl von Personen, die sich für die Studienteilnahme meldeten.

 

2. Fragebogen (Hauptfragebogen)

Inhalt: Informationen über Ernährungsverhalten (z.B. Außer-Haus-Verzehr), semiquantitative Häufigkeitstabelle mit 80 ausgewählten Lebensmitteln (bezogen auf Verzehr des vorangegangenen Monats, Berechnungsgrundlage für Rohkost-Anteil für Phase I), anthropometrische Daten, Gesundheitsverhalten (Medikamente, Rauchen, Sport), sozioökonomische Daten, Daten über Erkrankungen. Umweltverhalten, Informationen über gelesene Rohkostbücher; für Frauen: Fragen zu Menstruation, Schwangerschaften etc.

Zweck: Auswahl der Teilnehmerinnen für die Beteiligung an der weiteren Studie (Hauptstudie); Gewinnen von Basisinformationen (Grundlage für deskriptive Statistik); Erkentnisse über Gewohnheiten und Ernährungsverhalten von in Deutschland lebenden Rohköstlern.

 

3. Fragebogen (Psychofragebogen)

Inhalt: Information über eventuelle Auffälligkeiten im psycholigischen Profil und der Gesundheitsbeschwerden der Rohköstler; der gleiche Fragebogen wurde bei einer Kontrollgruppe (Mischköstler) angewandt. Im Fragebogen enthalten waren Inventar zum Eßverhalten und Gewichtsproblemen, Eßstörungsinventar, Gießener Beschwerdebogen, Gießen Test, Freiburger Persönlichkeitsinventar und Narzißtisches Persönlichkeitsinventar.

Zweck: Erfassen der wechselseitigen Einflüsse von Ernährung und Psyche. Vorauswahl von Personen, die sich für die Studienteilnahme meldeten.

 

7-Tage-Ernährungsprotokoll

Inhalt: Der Lebensmittelverzehr wurde anhand eines 7-Tage-Ernährungsprotokolls ermittelt, das eigens für diese Studie in Anlehnung an das Schätzprotokoll der Gießener Vollwert-Ernährungs-Studie entwickelt und validiert worden war. In diesem Schätzprotokoll (geschlossene Form) waren 236 Lebensmittelitems mit haushaltüblichen Maßen und den dazugehörigen Mengen (in g) vorgegeben. Aufgrund der speziellen Ernährungsweise wurden Obst- und Gemüsearten einzeln aufgelistet. Um die Genauigkeit des Protokollierens zu erhöhen, enthielt das Protokoll Beschreibungen und Photographien durchschnittlicher Portionsgrößen. Die Teilnehmerinnen wurden aufgefordert, den Verzehr an 7 aufeinanderfolgenden Tagen genau (entsprechend der mitgelieferten Anleitung) zu protokollieren. Bei der überwiegenden Zahl der Lebensmittel war eine Unterscheidung des Verzehrs in rohem oder erhitztem Zustand möglich. Als Grundlage der Nährwertbeschreibung diente der BLS II.1 und wurde auf den BLS II.2 überarbeitet. Bei einigen der nicht im BLS aufgeführten Lebensmittel (z.B. Sojaprodukte) wurden die Nährwerte bei den Herstellerfirmen erfragt, bei Rohkost-spezifischen Lebensmitteln (z.B. Samen/Sonnenbrot) wurden eigene Rezeptberechnungen durchgeführt.

Über die Verzehrsmengen hinaus wurden Angaben zum Zeitpunkt und Ort des Verzehrs sowie die Medikamenten- und Präparateeinnahme während des Protokollzeitraums erfaßt.

 

Zweck: Erfassen des Lebensmittelverzehrs und der sich daraus errechnenden Nährstoffaufnahme (Tab. 2), Aufschluß über Verzehrsgewohnheiten, Grundlage für die Berechnung des prozentualen Rohkost-Anteils an der Gesamternährung (ohne Getränke).

Tab. 2: Nährstoffe, deren Zufuhr in der Gießener Rohkost-Studie berechnet wurde
Nahrungsenergie  
Hauptnährstoffe: Fett, Kohlenhydrate, Protein
Fette: gesättigte Fettsäuren, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Linolensäure, Linolsäure
Saccharide: Mono-, Di-, Polysaccharide, Glucose, Fructose, Saccharose
Aminosäuren: essentielle Aminosäuren
Vitamine: A, b -Carotin, D, E
B1, B2, B6, B12, C, Folsäure, Niacin
Mineralstoffe: Mg, P, K, Na, Ca, I
Spurenelemente: Fe, Zn
Ballaststoffe: lösliche, unlösliche
Cholesterin:  
Wasser:  

 


Blutproben/Blutparameter

Im Rahmen der Gießener Rohkost-Studie wurden die Blutproben der in Deutschland lebenden Studienteilnehmer (einschließlich neue Bundesländer) in der Zeit von Ende Februar bis April 1994 gesammelt. Um die Proben möglichst einheitlich zu gewinnen und zu verarbeiten, fuhr ein Team aus Gießener Ernährungswissenschaftlerinnen und Medizinern in 25 verschiedene Städte, in denen meistens in Räumen des Deutschen Roten Kreuzes Treffpunkte mit den Teilnehmerinnen vereinbart waren. Unter standardisierten Bedingungen (sitzend, nüchtern seit mindestens 22 Uhr des Vortages) erfolgte zwischen 6.00 und 9.30 Uhr die Abnahme von jeweils 60 ml Blut (Blutentnahmesystem der Firma KaBe). Vor der Blutentnahme wurden die Teilnehmer gemessen, gewogen, die momentane Befindlichkeit erfaßt und die Körperzusammensetzung (Bio-Impedanz-Analyse) bestimmt. Des weiteren fand eine zahnmedizinische und Kieferuntersuchung statt, es wurde ein Gebißabdruck gemacht. Anschließend erhielten die Teilnehmer ein Frühstück und eine Fahrtkostenerstattung. Die Blutaufbereitung erfolgte direkt vor Ort. Die Blutröhrchen wurden sofort nach der Entnahme 10 min in Eis gekühlt und in Abhängigkeit von der weiteren Verwendung danach 10 min bei 4000 Umdrehungen/Min (Zentrifuge Sigma, Typ 301) zentrifugiert. Nach der weiteren Aufteilung und Aufbereitung wurde das Probenmaterial in Kühlboxen, auf Eis liegend, sofort nach Gießen transportiert. Dort wurden die Proben auf verschiedene Labors, Gefriervorrichtungen und Lagerräume verteilt. Die Analyse erfolgte in verschiedenen Labors der Justus-Liebig-Universität Gießen und dem Labor des Instituts für Ernährungswissenschaft der Universität Wien. Die insgesamt in der Gießener Rohkost-Studie untersuchten klinisch-biochemischen Parameter sind in Tab. 3 zusammengefaßt.

Zweck: Ermitteln der Nährstoffversorgung bzw. Höhe von Risikofaktoren.

Tab. 3: Klinisch-biochemische Untersuchungen im Blut der Teilnehmer
Parameter Methode
Vitamin A, b -Carotin reverse phase HPLC mit UV-Detektion
Vitamin E reverse phase HPLC mit fluorimetrischer Detektion
Vitamin B1 ETK-Aktivitätsbestimmung
Vitamin B2 EGR- Aktivitätsbestimmung
Vitamin B6 EGOT-Aktivitätsbestimmung
Vitamin B12 kompetitiver Immunoassay
Homocystein HPLC
Folsäure kompetitiver Immunoassay
Magnesium im Serum und Vollblut Atomabsorptionsanalyse
Magnesium im Erythrozyten berechnet
Selen Atomabsorptionsspektralphotometrie
Eisen Fe3+ von Transferrin gelöst, zu Fe2+ reduziert, Farbreaktion mit FerroZine
Ferritin ELISA
Transferrin Immunoassay mit N-Antiserum gegen Humantransferrin
Transferrin-Sättigung berechnet nach Greiling und Gressner (1989 S. 664)
Eisenbindungskapazität Absättigung des Transferrins mit überschüssigem Fe3+, im Überstand wird Eisen bestimmt
kleines Blutbild Hämoglobin: Cyanmethämoglobinmethode, Hämatokrit, Erythrozytenzahl, MCH, MCV, MCHC-berechnet
Cholesterin Chod-Pap-Methode
HDL Präzipitationstest
LDL berechnet nach Friedewald et al. (1972)
Triglyceride enzymatische Spaltung mit nachfolgender Bestimmung des entstandenen Glycerins (Farbreaktion)
Glucose kinetische Sauerstoffmessung
HbA1c Ionenaustausch HPLC
Gesamtprotein Immunoassay
Albumin Bromocresolgrün Methode (Farbreaktion)
Blei, Cadmium elektrothermale Atomabsorptionsspektralphotometrie
Carotinoide HPLC mit UV/vis Detektion

 


Zahnmedizinische Untersuchungen

Inhalt: Bei einer ausgewählten Gruppe von Rohköstlern wurde zusätzlich eine Untersuchung der Zahngesundheit vorgenommen. Es wurden Kariesbefall und Prävalenz, Parodontalzustand und Plaqueindex, Zahnlockerung, verschiedene Füllarten und das Gebißmodell erhoben/erfaßt.

Zweck: Untersuchung des Einflusses eines hohen Anteils von Obstsäuren auf das Ausmaß von Zahnerosionen.


Anthropometrische Messungen

Im Rahmen der Gießener Rohkost-Studie wurde über Körpergewicht und -größe hinausgehend die Körperzusammensetzung mittels der Bio-Impedanz-Analyse ermittelt.


Ergebnisse

Ein Teil der Ergebnisse der Gießener Rohkost-Studie sind in folgenden Veröffentlichungen zu finden:

Garcia AL, Koebnick C, Dagnelie PC, Strassner C, Elmadfa I, Katz N, Leitzmann C, Hoffmann I
Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma β-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans.
Brit J Nutr, in press (Epub 12/2007)


Koebnick C, Garcia AL, Dagnelie PC, Strassner C, Lindemans J, Katz N, Leitzmann C, Hoffmann I
Long-Term Consumption of a Raw Food Diet Is Associated with Favorable Serum LDL Cholesterol and Triglycerides but Also with Elevated Plasma Homocysteine and Low Serum HDL Cholesterol in Humans.
J. Nutr 135, 2372–2378, 2005


Koebnick C, Hoffmann I, Strassner C, Leitzmann C
Elevated total homocysteine levels in raw food dieters.
Clin Chem Lab Med 41 (3), A27, 2003


Koebnick C, Hoffmann I, Strassner C, Leitzmann C:
Raw Food diet is related to elevated total homocysteine.
Poster auf der 3rd Conference on Hyperhomocysteinemia, Saarbrücken, April 2003
Clin Chem Lab Med 41(3), A27, 2003


Hoffmann I
Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweisen: Auswirkungen auf Gesundheit, Umwelt und Gesellschaft.
Habilitationsschrift Fachbereich Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement der Justus-Liebig-Universität Gießen, 2002


Hoffmann I, Leitzmann C
Raw food diet: Health benefits and risks.
In: Watson (ed) Vegetables, Fruits, and Herbs in Health Promotion.
CRC Press, Boca Raton, 293-308, 2000


Hoffmann I, Koebnick, Leitzmann C
Gesundheitliche Vorteile und Risiken einer dauerhaften Rohkost-Ernährung.
Zeitschrift für Ernährungsökologie 1 (3), 141-145, 2000


Koebnick C, Strassner C, Hoffmann I, Leitzmann C
Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation:
Results of a Questionnaire Survey.
Ann Nutr Metab 43(2), 69-79, 1999


Ganss C, Schlechtriemen M, Klimek J
Dental erosions in subjects living on a raw food diet.
Caries Res 33(1), 74-80, 1999


Strassner C
Die Gießener Rohkost-Studie: Ernährungs- und Gesundheitsstatus von Rohköstlern
unter besonderer Berücksichtigung von Protein und Energie.
Dissertation, Heidelberg, Verlag für Medizin und Gesundheit, 1998


Koebnick C, Strassner C, Leitzmann C
Bewertung der Rohkost-Ernährung in der Ernährungsberatung.
Ern Umschau 44 (12), 444-448, 1997


Strassner C, Koebnick C, Leitzmann C
Rohkost-Ernährung: Teil 2 - Die Gießener Rohkost-Studie.
Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V.
42 (11), 268-274, 1997


Koebnick C, Strassner C, Leitzmann C
Rohkost-Ernährung: Teil 1 - Überblick und Bewertung der theoretischen Grundlagen.
Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V.
42 (10), 244-250, 1997


Koebnick C, Dorries S, Fuhrmann P, Kwanbunjan K, Strassner C, Leitzmann C
Ernährungs- und Gesundheitsverhalten von Menschen mit überwiegender Rohkost-Ernährung.
Der Vegetarier 48 (6), 252-257, 1997


Strassner C, Doerries S, Kwanbunjan K, Leitzmann C
Raw food eaters: health habits and nutrient intake.
Poster auf dem 16th IUNS International Congress of Nutrition, Montreal, Kanada, 1997


Strassner C, Doerries D, Kwanbunjan K, Leitzmann C
Vegetarian raw food dietary regimens: health habits and nutrient intake.
Poster auf dem Third International Congress on Vegetarian Nutrition, Loma Linda, Kalifornien, USA 1997
American Journal of Clinical Nutrition 70 (9), 632, 1999


Strassner C, Weirich B, Koebnick C, Leitzmann C
Die Gießener Rohkost-Studie.
Erfahrungsheilkunde 8, 429-434, 1997


Strassner C
Die Gießener Rohkost-Studie.
Erfahrungsheilkunde 45, Sonderausgabe Okt, S.776, 1996


Strassner C, Koebnick C, Szyperski T, Leitzmann C
Kochen ist tabu: Die Gießener Rohkost-Studie.
UGB-Forum 13 (6) 340-343, 1996


Kwanbunjan K
Ernährungsverhalten und Gesundheitssituation von Rohköstlern
unter besonderer Berücksichtigung des Eisenstatus und der hämatologischen Parameter, 140 S.
Dissertation, Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-Universität, Gießen, 1996


Kwanbunjan K, Strassner C, Dörries S, Leitzmann C
Eisenstatus von Rohköstlern.
Z Ernährungswiss 35 (1) S.90, 1996


Strassner C, Kwanbunjan K, Dörries S, Leitzmann C
The Giessen Raw Food Study.
Book of Abstracts, Abstr. WS 19, S.5
Poster auf dem 7th European Nutrition Conference: "Over- and Undernutrition in Europe" FENS, Wien, 1995
Annals of Nutrition an Metabolism, 45 (1), 263, 2001


Dörries S, Strassner C
Die Gießener Rohkost-Studie.
7. UGB-Kongress über Vollwert-Ernährung
Gießen, (Kongressbericht) 15-17, 1995


Strassner C, Dörries S
Die Gießener Rohkost-Studie - Erste Ergebnisse.
Fit fürs Leben 7 (2) S.29, 1995


Strassner C, Koebnick C, Dörries S, Kwanbunjan K, Leitzmann C
Ernährungs- und Gesundheitsverhalten von Menschen mit überwiegender Rohkost-Ernährung.
Z Ernährungswiss 34 (1) S.53, 1995


Kwanbunjan K, Koebnick C, Strassner C, Dörries S, Fuhrmann P, Leitzmann C
Die Gießener Rohkost-Studie.
Fit fürs Leben 6 (6) 23-25, 1994


Koebnick C, Dörries S, Fuhrmann P, Kwanbunjan K, Strassner C, Leitzmann C
Die Gießener Rohkost-Studie.
Der Naturarzt 134 (4) 44-45, 1994


 
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